养老院膳食常规

基本膳食

是养老院膳食的基础，约50%以上的在院老人采用此膳食，大多数治疗膳食都是在基本膳食上衍化出来。

（一）普食

1、特点：本膳食与健康人饮食基本相似，每日供应早、午、晚三餐，每餐间隔4-6小时。

2、适应症：消化机能正常，无发热者，疾病恢复期病人，体格检查者等。

3、膳食原则：

（1）每日供给的营养素应达到我国老年人推荐供给量要求，蛋白质65-85g，总热能1700-2200kcal，膳食配制应以均衡营养为原则。

（2）品种多样化，每日供给的食物品种不少于五大类，保持色、香、味、形俱全，以增进食欲。

（3）不用强烈辛辣刺激性的食品，油炸食品及不消化的食品应少用。

（二）软饭

1、特点：介于半流质至普食之间的一种饮食，每日除主食三餐外，可以另加二餐点心。

2、适应症：轻度发热，消化不良，痢疾、急性胃肠炎恢复期，老年人或有咀嚼障碍者等。

3、膳食原则：

（1）每日能量供给应达到或接近1700-2200kcal。

（2）食物应细软易消化，主食以粥、馒头、烂饭、面条为主。

（3）肉、鸡、菜等一切食物都应切小制软。

（4）不用油炸的烹调方法，避免使用强烈刺激性调味品。选用含粗纤维少的蔬菜。

（三）半流质

1、特点：为流质至软食或普食的过渡膳食，每日5-6餐，每日蛋白质50-60g，总热能1500-1800kcal。

2、适应症：发热，消化道疾病，手术后，咀嚼不便者等。

3、膳食原则：

（1）采用无刺激的半固体食物，少食多餐。

（2）各种食物均应切细、软碎、易咀嚼、易吞咽，主食可用粥、馒头、面条、馄饨、面包等；副食可用鱼、虾、肉末、豆腐、菜泥等。

（2）忌用粗纤维、粗粮、辛辣刺激、油炸及咀嚼吞咽不便的食物。

（3）一般半流质膳食：食物稀软、膳食纤维较少，根据病情和消化能力许可吃些软荤菜、软素菜及去皮软水果等；无渣半流质膳食：比较严格地限制膳食中的纤维，除过滤的菜汤、果汤、果汁外，不用其他果菜。

（四）流质

1、特点：食物为液体状，热能低、营养素不足，只能短期1-2天使用，如需较长期进食流质，则应改用肠内营养膳（见后）。

2、适应症：急性感染，高热，大手术后，急性消化道炎症，吞咽、咀嚼困难，重危病人。

3、膳食原则：

（1）每日能量供给800-1000kcal, 每日供应5-6次，每次200-250ml，特殊病人按临床医生或营养师医嘱而定。

（2）所用的食物皆需制成液体或进口即能溶化成液体。如：米汤、菜汁、藕粉、蛋羹、果汁、面糊等。

（3）避免过咸或过甜。

（4）根据病情不同，调整流质内容，如腹部手术后免用胀气的食物，口腔手术用厚流质，咽喉部手术用冷流质。在一般全流质之外，为了适应病情需要，养老院膳食中还设有清流质、冷流质、忌甜流质等。介绍如下：

治疗膳食

（一）高蛋白膳食

1、特点：提高每日膳食中的蛋白质含量，以kg体重计算，每kg1.2-2g/d，蛋白质占总能量的15-20%为宜。

2、适应症：各种原因引起的营养不良，手术前后，贫血，结核病，低蛋白血症等。

3、膳食原则：

（1）供给充足热能的基础上，增加膳食中的蛋白质，每日总蛋白质供给在90-120g。其中蛋、奶、鱼、肉、豆制品等优质蛋白占1/2-2/3。

（2）对食欲良好的患者可在正餐中增加蛋、鱼、肉、奶等优质蛋白丰富的食物。

（3）对食欲欠佳的患者可采用40-90%蛋白配方制剂，如酪蛋白、乳清蛋白、大豆分离蛋白等制品，以增加其蛋白质的摄入量。

（二）低蛋白膳食

1、特点：控制每日膳食中的蛋白质含量，要根据患者的病情个体化决定其蛋白质的摄入量，一般每日蛋白质总量在20-40g之间。

2、适应症：急、慢性肾功能衰竭，肝昏迷前期，急性肾炎。

3、膳食原则：

（1）视肝肾功能情况，确定每日膳食中的蛋白质量。

（2）每日膳食中的热能应充足供给，鼓励病人多食糖类，必要时可采用纯淀粉及水果食品以增加能量。

（3）肾功能不良者在蛋白质定量范围内选用优质蛋白质，如鸡蛋、牛奶、瘦肉，并可适量采用麦淀粉来代替部分主食。

（4）肝功能衰竭患者应选用高支链氨基酸，低芳香族氨基酸以豆类蛋白为主的食物，要避免肉类蛋白质。

（5）维生素、无机盐等营养素应充分供给。

（三）低脂膳食

1、特点：控制每日膳食中的脂肪摄入量以改善脂肪代谢和吸收不良而引起的各种疾患，根据患者病情不同，脂肪摄入的控制量也有所不同。可分为：一般限制、中度限制和严格限制。

2、适应症：急、慢性肝炎、肝硬化、胰腺炎、胆囊疾患、高血压、冠心病、肥胖、高脂血症、与脂肪吸收不良有关的其他疾病如腹泻等。

3、膳食原则：

（1）食物配制以清淡为原则。

（2）一般限制膳食脂肪总量，占只能量的25%以下，不超过50g。如：高脂血症、高血压、冠心病患者；中度限制脂肪总量，占总能量的20%以下，不超过30g。如胆囊炎的恢复期、脂肪吸收不良患者；严格限制脂肪总量，包括食物所含脂肪及烹调油，不超过15g。如：急性胰腺炎、急性胆囊炎等患者。

（3）烹调用油限量使用，烹调方法以蒸、煮、炖、烩为主。

（4）禁用油炸食物、肥肉、肉汤、肉皮、猪油及含脂肪多的点心，少用全脂奶，可用脱脂奶及奶粉、蛋清、鱼虾禽肉类、豆类及制品、鲜果蔬菜等。

（四）低盐膳食

1、特点：控制盐量，每日食盐量在3g以内。

2、适应症：心力衰竭、高血压、肾脏疾病、肝硬化腹水、各种原因引起的水潴留患者。

3、膳食原则：

（1）每日膳食中的食盐含量不超过3g或酱油15ml，具体根据病情确定每日膳食中的具体含盐量。如腹水明显者1g/天，一般高血压3g/天。

（2）烹饪可用糖醋或番茄汁、芝麻酱等调料以改善口味，在配膳时，应注意菜肴的色香味能引起食欲。

（3）目前市售的低钠盐、无盐酱油含钾盐，故高钾血症患者不宜使用。

（4）禁用一切腌制食物，如咸鸭蛋、皮蛋、酱菜等，免用含盐量不明的食物和调味品。

（五）少渣膳食

1、特点：限制膳食中的粗纤维，减少膳食纤维总量。

2、适应症：各种急慢性肠炎恢复期、伤寒、肠管肿瘤、咽喉及消化道等手术、消化道出血、食管静脉曲张等。

3、膳食原则：

（1）一切食物均需切小制软，蔬菜类去粗纤维后制成泥状，同时给予低脂膳食。

（2）禁用各种粗粮、大块的肉、油炸食物、强烈的调味品、整粒的豆、硬果、多纤维的蔬菜水果，如：芹菜、豆芽、豆苗、韭菜、菠萝等。

（3）可用食物，主食类：精细米面所制烂饭、馒头、面包、水饺、面条、粥类。荤菜：鸡、鱼、虾、内脏等制成肉丸、肉末等；蒸蛋、蛋花、豆腐、奶类。蔬菜：去皮籽的西红柿、南瓜、冬瓜、胡萝卜、土豆等。

（4）少食多餐，根据病情进食少渣半流或软饭。

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